20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla cacciatora, o alla russa o colle triffole, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre.
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cacciatora, o alla russa o colle triffole, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre.
32. d). Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o altre cose simili, e con basciamelle e sostanze. Si potrà coprire li timballi sopra detti con pasta o frolla o sfogliata o brisé o di presciutto.
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32. d). Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o
17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbridateli e montateli al piatto, metteteci all'intorno le triffole, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, e versatelo sopra alle triffole, glassate le pernici servitele con crostoni a piacere.
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predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbridateli e montateli al piatto
21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
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funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con buona sostanza , o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20) crostonatele e servitele.
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), servitele con buona sostanza , o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20) crostonatele e servitele.
52. Prontate degli ortolani, flambateli, fateli cuocere in buona brasura , pulite tre o quattro belle triffole e una falsa di lacetti (capitolo 21 n. 4) coprite un bonetto di fette di lardo, ponete dentro gli ortolani distesi in giro, tra un ortolano e l'altro mettete le fette di triffole untate con un pennello di uova sbattuto, versate sopra la detta falsa che sia delicata, coprite il tutto con fettine di lardo, mettetele a cuocere al forno, cotti levate il lardo e versate gli ortolani sul piatto, puliteli dalla bardatura del lardo, versategli sopra una buona sostanza e serviteli con crostoni.
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52. Prontate degli ortolani, flambateli, fateli cuocere in buona brasura , pulite tre o quattro belle triffole e una falsa di lacetti (capitolo 21 n
21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele: imbutirrate un piatto di rame facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione, coprite questi con fettine di lardo, coprite l'entrée con un foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere per mezz'ora al forno dolce, cotto levateci la carta e il lardo, e servitelo con sopra una salsa di sostanza a un ragottino a piacere, o con triffole, o con spongiole, od altro.
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21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele: imbutirrate un piatto di rame
32. Disossate otto triglie, fatele cuocere alla minuta, abbiate pronto una cassarola a bonetto unto di butirro purgato e coperto di carta, marcate il fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa coprite un poco il fondo, e con le fettine di triglie e di triffole marcate l'intorno del bonetto, copritelo poi con detta falsa, e nel mezzo metteteci un ragottino a vostra piacere, empite il bonetto con altra falsa e con sopra fette di lardo, fatelo cuocere al forno temperato: cotto versatelo sul piatto, levateci la carta, e metteteci sopra una salsa a piacere, ma che sia di sostanza.
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fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa
35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all'italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con crostoni.
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sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all'italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con
5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un'asciè di presemolo, anchiode, scialò, poco butirro ed olio fino, fatelo tostare al fornello e unitevi le dette triffole, aggiungendovi un poco coulì o sostanza, sgrassatele e versatele sul piatto guarnitele con creste di pane e una spremuta di limone. Se le triffole sono bianche conviene avere l'avvertenza di pulirle con uno spazzettino bagnato in acqua fresca, lavatele in più acque, cucinatele come sopra e osservate di non lasciarle cuocere tanto.
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5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un
5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e si mette nel catino o cassarola d'argento un pezzo di butirro e sale e si soffrige un poco, indi si unisce le triffole e del formaggio di grana grattato o sia tagliato a piccole fettine e si fa soffriggere insieme, e in pochi minuti si servino all'istante.
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5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e
5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di butirro fresco, e un cucchiale d'olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine, e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all'istante, il meglio sarà a fare questo nel piatto d'argento e servirlo nel medesimo in tavola.
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5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di
5. b) Pronto una libbra di triffole pulite e tagliate fine, una cassarola con entro once quattro butirro, ed un cucchiale d'olio di Nizza fate soffrigere un poco, unitevi le suddette triffole, quattro once di granone trido, poco sale e pepe, per pochi minuti si faranno cuocere con sveltezza al fuoco ardente e serviteli all'istante, meglio sarà a cucinarli nel piatto o fiamminga d'argento.
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5. b) Pronto una libbra di triffole pulite e tagliate fine, una cassarola con entro once quattro butirro, ed un cucchiale d'olio di Nizza fate
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente, indi unitevi poco sale e poco pepe rotto, versateci sopra olio a discrezione e sugo di limone, mischiate il tutto e servitele con creste di limone.
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6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente
Per fornire la tavola di tondini d'ordeure si potrà servirsi dei sottonotati generi. — Dei ragottini diversi con bordi mangiabili. — Insalata di pollarla con sopra gremolata, la bajonesa ben montata e guarnita. — Verdura, cornetti, imbianchiti, triffole crude in insalata, pollastri con geladina e ben montati. — Varj piccoli aspich.
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pollarla con sopra gremolata, la bajonesa ben montata e guarnita. — Verdura, cornetti, imbianchiti, triffole crude in insalata, pollastri con geladina e
33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole legati con un liaison di due rossi d'uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
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33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
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42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre due d'olio fino, once due sale, un'oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci minuti e versateli in luogo che si raffreddano, indi poneteli in un vaso in modo che le triffole stiano coperte dall'olio, coprite il vaso con carta pecora acciò non prendino aria.
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13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell'acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre
11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro e poco di aglio il triffolo, e il pane bagnatelo con poco coulì magro; gonfiato il pane e stramortite le triffole pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al bagnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a dadi nella marmitta e versatevi sopra il puré.
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11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro
41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d'aglio, ed once due di butirro facendolo tostare un poco, indi ponetevi le triffole, bagnatele con poco coulì, lasciatele dare pochi bolli e versatele sopra al riso o ponetele nel riso e servitelo.
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41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d
47. Fate tre o quattro frittate con otto uovi condite di sale, pepe, presemolo, funghi, o triffole tridate fine e formaggio grattugiato, indi rottolatele strette e fatele in piccoli pezzi ad uso croqué, impanateli, imboragiateli e fateli friggere e serviteli con sopra o presemolo o foglie di salvia.
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47. Fate tre o quattro frittate con otto uovi condite di sale, pepe, presemolo, funghi, o triffole tridate fine e formaggio grattugiato, indi
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e cucinatele come all'antecedente n. 10.
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di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e
39. Disossate il pesce, formate delle cotelette piuttosto lunghe, inlardatene una di code di gambari, altra di triffole e l'altra d' anchiode, untate di butirro un bonetto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle cotelette, versatevi dentro una falsa come al capitolo 21 n. 7, mettetevi sopra una carta untata di butirro, mettetelo al forno a cuocere e a metà cottura levate il bonetto e lasciatelo cuocere versandovi sopra un poco coulì e servitelo con ragottino di triffole versato nel suo buco. Potrete farlo cuocere anche al bagnomaria.
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39. Disossate il pesce, formate delle cotelette piuttosto lunghe, inlardatene una di code di gambari, altra di triffole e l'altra d' anchiode, untate
16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d'aglio, quattro anchiode, ben tridato il tutto fatelo tostare in una quarta d'olio fino, indi unitevi le triffole, mischiatele, bagnatele con metà sugo e meta coulì, sgrassatele e servitele in zuppiera con pane tostato alla graticola.
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16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d'aglio, quattro anchiode, ben
1. Pelate una libbra di triffole e tagliatele fine col taglia-triffole, fate un ascié con presemolo, spiga d'aglio e tre anchiode tridate ben fino e fatelo tostare con mezzo bicchiere d'olio fino, indi unitevi le triffole e mischiatele unendovi poco coulì, lasciatele cuocere poco tempo, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
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1. Pelate una libbra di triffole e tagliatele fine col taglia-triffole, fate un ascié con presemolo, spiga d'aglio e tre anchiode tridate ben fino e
2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell'acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col taglia-triffole, fate un ascié di due anchiode, poco presemolo ed una spiga d'aglio ben trido, unitevi sale e pepe e sciogliete il tutto con olio, poco aceto, o sugo di limone e versatelo sopra le triffole, o conditele in tavola con olio, sale, pepe e sugo di limone, oppure poco aceto e poco presemolo trido fino e sciolta con olio e sugo di limone.
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2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell'acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col
4. Pulite ed allestite uno o due pollastri, prendete il suo fegato, tridatelo coll'unirvi una rapatura di lardo, poco butirro, poco sale, poco pepe, poco moscata, o drogheria fina, tridate fino duo triffole, unite il tutto assieme e con questo empite il pollastro bridatelo e fatelo cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22, n. 1), levatelo dal suo fondo, montatelo sopra di un piatto e servitelo con delle ulive fatte di triffole, e cotte nella medesima sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e versate la detta sostanza sopra il pollastro.
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, poco moscata, o drogheria fina, tridate fino duo triffole, unite il tutto assieme e con questo empite il pollastro bridatelo e fatelo cuocere in una
35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato il tutto tridato, poco sale e poco pepe e poco formaggio trito, se vi piace, tutti questi ingredienti pestateli al mortajo, legatela con due rossi d'uova e passatela al sedaccio, empite il cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), così disossato cuocerà più presto degli al-tri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole passare ad un'ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgrassato e giusto di sale. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.
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35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacetti, triffole e suo fegato il tutto tridato, poco sale e poco pepe e
48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di code di gamberi, o filetti d'anchiode, o veramente le potrete marcare ad uso di filetto mignone; con fette di triffole e fette di carotte, potrete fare delle cotelette alla minuta o delle cotelette all'erba fina, o delle cotelette falsite con falsa a piacere, tutte però cotte e glassate; potrete servire con diverse guarnizioni come si trovano al cap. 20.
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48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di
53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
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